Peumamah nyang geungui lam es krim nakeuh sukrosa, sirop pati, glukosa, fruktosa, siklamat, aspartam (APM), ngon la'én-la'én Peumamah nyang meubeda nyoe na sifeuët manyang ngon fungsional nyang meubeda, nyang na dampak nyang that peunténg keu wareuna, aroma, rasa, beuntuk, tekstur ngon peulestarian. Peumamah nyang meubeda na perbedaan lam rasa mameh ngon sifeut laen, nyang cit meupeungaroh keu penerapan jih, tapi hana standar ilmiah keu peubandeng. Nyoe masalah rasa dan sensasi saraf. Ureueng galak keu mameh sukrosa ngon umum jih geupake sukrosa seubagoe standar keu geutunyok perbedaan sifeut relatif. Deungon asumsi bahwa rasa mangat sukrosa nakeuh 100, rasa mangat glukosa nakeuh nyang paleng ubit bak 70. Fruktosa nakeuh nyang paleng mangat nibak gula alami, ngon isomer jih nyang paleng mangat -heksantafruktosa nakeuh 180. Teuma, lam keuadaan larutan ie dari fruktosa nyang na bak isomer ngon saboh struktur rante teubuka-. Isomer -heksasiklik fruktosa kristal na rasa manyang nyang paleng manyang, tapi lam larutan ie, isomer nyan meuubah jeut keu isomer laen ngon rasa manyang nyang leubeh miyup, sampoe meukureng rasa manyang jih. Kareuna nyan, literatur geucetak rasa mangat fruktosa seubagoe 120-150, nyang hana konsisten kareuna transformasi antara isomer leubeh bagah bak suhu nyang leubeh manyang. Glukosa na lam larutan nyang na ie seubagoe duwa isomer siklik ngon struktue rante teubuka. Sukrosa na lam larutan nyang na ie seubagoe saboh struktur mantong.
Peumamah mantong meuhubông ngon panca indera lam keuadaan larut, jipeuhasé sensasi nyang mangat, bagah that trok u puncak rasa mangat, lheuëh nyan bagah that gadôh. Meunyo jiep ië lupië jimat lam babah, saboh bagian jih larut lam ië lidah, jipeuhasé rasa mangat; lheuëh nyoe gadôh, bagian la'én larut, ngon lagèë nyan jeuët keu rasa mangat nyan lam watèë nyang leubèh treb. Sifeut keumanisan nyoe meubida-bida di antara peumamah nyang meulaén-laén. Watèë sukrosa meuhubông ngon panca rasa, sukrosa nyan jipeuhasé rasa mangat nyang manyang lam watèë si detik, trok u puncak, lheuëh nyan meutron, gadôh lheuëh kira-kira 30 detik. Watèë fruktosa meuhubông ngon panca rasa, sensasi mangat nyan leubeh bagah jirasa nibak ngon sukrosa, trok u puncak jih ngon bagah, lheuëh nyan jitron ngon gadôh saban bagah jih. Mandua nyan mangat, teuma mangat jih meulaén-laén; mangat fruktosa leubeh toe ngon boh. Naek ngon rhet rasa manyang fruktosa nyang bagah nyoe nakeuh keuntungan lam padum-padum boh aplikasi, memungkenkan penyedap rasa laen jeut keu efek leubeh mudah tanpa ditop, ngon lam padum-padum boh kasus, mengurangi jumlah penyedap meuhai nyang ditamah watee mantong mencapai hasee nyang get. Meunyo glukosa meuhubông ngon panca rasa, rasa mangat nyan saban ngon sukrosa, tapi leubeh lambat jiék, trok u puncak nyang leubeh miyub, lheuëh nyan jitron ngon gadôh leubeh lambat. Larutan glukosa nakeuh endotermik, geupeuhasé sensasi lupië, nyang jeuët keu sifeuët nyang geukeuneuk lam padum-padum boh aplikasi; miseuëjih, na padum-padum boh peumamah cit na mint keu jipeugot efek peuluweuëng. Glukosa geungui lam permen karet; tiep gram glukosa nyang geularut lam ie geuseurap 25,2 kalori suum, nyang paleng manyang lam kawan gula.
Saat nyoe, sukrosa nakeuh peumamah nyang paleng umum dipakek, biasa jih dipakek bak 15%-16%. Sukrosa geubri tekstur nyang halôh keu produk ngon nakeuh peumamah nyang meukualiti tinggi, hana meuhai. Jumlah sukrosa nyang geungui jeuet geupeutren titik beku campuran es krim. Meunyo ta ingat keu sifeut anti-kristalisasi ngon rasa mangat nyang leubeh leumoh nibak sirop pati, sirop nyan kayém geungui keu seubagian geugantoe sukrosa di luwa nanggroë, ngon praktek nyoe jinoë ka geuadopsi seucara luah lé produsen es krim domestik. Kareuna sirop pati na titik beku nyang leubeh miyup nibak sukrosa, hana jeuet geungui lam jumlah nyang leubèh; umum jih, geugantoe kira-kira 1/4 nibak sukrosa nyan ideal. Lam hai nyoe, 1,5 kg sirop pati jeuet geugantoe kira-kira 1 kg sukrosa. Meunyo tangui sirop sukrosa ngon pati meusajan-sajan, hasé jih jeuet keu tekstur nyang leubeh get keu es krim ngon jeuet keu bantuan keu ta cegah degradasi kualitas watee ta simpan ngon ta angkot. Mameh pih jipeungaroh lé jeunèh ngon jumlah bahan la'én. Seubagian rayek sorbet, sherbet, atawa es krim boh kayee nyang na asoe boh kayee na rasa masam nyang geupeukureueng rasa mangat, ngon nyan peureulee geutamah peumamah. Keu produk nyang na kakao atawa sirop nyang mangat, nyang na rasa phet nyang that teuga, leubeh get tapeu ek jumlah sukrosa 2% sampoe 3% meunyo tabandeng ngon es krim biasa. Seulaén nibak nyan, praktek ka geupeuleumah bahwa meunyoë ta tamah sira 0,5% (meunurot kandungan gula) lam larutan gula 20%, akan geupeuhasé rasa mangat nyang paléng teuga. Keu padatan susu nyang hana leumak, garam, lam jumlah nyang ubeut, jeuet geupeuleumoh rasa mangat, seudangkan lam jumlah nyang rayeuk geupeuleumoh. Keu peugot rasa, peuék ragam, atawa peukureuëng biaya, le that peumamah lagèe madu, sakarin, siklamat, meringue, stevia, ngon aspartam nyang geungui lam kombinasi. Saka nakeuh kira-kira siteungöh nibak mandum bahan padat lam bahan es krim, jitamong cit laktosa nibak susu. Seubagoë peumamah, saka meupeungaroh keu konsistensi fase nyang meusambong ngon, sampoë bataih nyang ka teuntée, meupeungaroh keu ukuran kristal es ngon kristalisasi laktosa lam es krim beku.